Pan ContraCorriente: cambiando los planos por el pan de masa madre

Por Michelle Raposo

Arquitecto de la Universidad de Chile, Miguel Ángel Donoso trabajó seis años entre constructoras y proyectos independientes, antes de dedicarse por completo a la panadería.  Fue justamente por esos años que empezó a experimentar por primera vez con las masas. “Hacía un evento social los fines de semana, que se llamaba Pizza Time, que era una cena clandestina, donde invitaba a personas que no se conocían entre ellas a comer pizza que preparaba yo”, recuerda.

Eventualmente, entre el estallido social y la pandemia, la construcción vivió una gran recesión grande, que dejó a Miguel Ángel sin trabajo. Así, lo que alguna vez fue un hobby cada vez más serio se volvió obligadamente en un oficio que terminaría cambiando el rumbo de su vida.

“Yo me puse a hacer panes de masa madre porque me llegó una receta de una amiga, ya tenía el horno y tenía ganas. Estaba súper aburrido con el mundo de la arquitectura en general, de las constructoras, de los trámites municipales y todo eso”.

Cuando la economía mejoró, tuvo la oportunidad de volver a su antiguo trabajo. Sin embargo, entre volver a una profesión que ya no lo ponía contento y seguir con su proyecto, vino la gran inquietud: “Si me quedo en la oficina me voy a preguntar ¿qué pasa si no lo hubiera hecho?” Finalmente la respuesta fue Pan ContraCorriente, una micro panadería que lleva las preparaciones a domicilio en bicicleta.

Al ritmo del pan

En su taller en Recoleta, Miguel Ángel, no busca competir con la rapidez de la industria, sino lograr las fermentaciones perfectas de masa madre -que van cambiando según el clima de las estaciones del año- para crear un pan que sea más nutritivo, no solo para el cuerpo, sino para el alma.

Además de los panes tradicionales, cuenta entre sus preparaciones con pan brioche de zapallo camote, fortificado con huevo, mantequilla y leche, y una pasta de zapallo horneada por una hora; pan de betarraga y nuez, con una distintiva forma de hoja; e ideal para el otoño, un pan centeno (40%) con trigo (60%), higos y nuez.

No todo es pan. Últimamente, cuenta, “estoy muy obsesionado con las masas laminadas, los croissant, las danesas, pan de chocolate. Y lo que me tiene siempre interesado es la cantidad de precisión y de métodos que hay que estar involucrados, de los que hay que estar pendiente”.

Es entre las pesas, hornos y termómetros que Miguel Ángel confirma que tomó la decisión correcta. “Me gusta mucho cuando resultan las cosas bien, porque el buen pan, el que resulta bien fermentado, con una buena corteza, un buen baguette, por ejemplo, que ocupa muy pocos ingredientes pero requiere de una elaboración muy precisa, me deja con mucha alegría, yo creo que el valor del pan está ahí. El pan de masa madre es una conciencia de que estás comiendo un alimento que demoró, que tuvo un trabajo antes de llegar al plato”.

El cajón de tomate y el reparto a pulso

El pan no ha sido lo único que mueve a Miguel Ángel. Tuvo una pequeña carrera como boxeador amateur, participando en el Club México y compitiendo a lo largo de Chile. Y por la misma actividad física andaba mucho en bicicleta, donde también fue creando lazos.

Así, la bicicleta se volvió no sólo un medio de transporte, sino una herramienta fundamental de su logística. Al principio, amarró dos cajones de tomate a su parrilla para salir del encierro de la pandemia y repartir pan.

“Se rompen más las parrillas que las cajas. Mi papá se puso modo carpintero, porque veía que se me rompían a cada rato y agarró los mejores palos de las mejores cajas de tomate y armó unas bacanes”, cuenta sobre su equipamiento actual.

El tema de la bicicleta ha sido en ese caso fundamental porque si bien el pan tiene un costo, no es tan caro como para enviarlo con algún servicio de entrega.

El misterio del “Only Pan”

Para los que son buenos para el pan y les gustan las sorpresas, Miguel Ángel creó “Only Pan”, una suscripción mensual donde cada semana el cliente recibe un pan distinto de la carta -sin repeticiones- y que llega a la puerta del suscriptor, eliminando además el costo de envío como un beneficio para los exploradores de sabores. “Para algunas personas es súper entretenido porque toda la semana les llega algo nuevo, por lo que se van a entretener.

Si es de los que tienen gustos más clásicos, no hay problema. También está la posibilidad de recibir el pan que más les guste.

Próximamente: “Hay pan”

Si bien hacer pan es algo que llena de energía a Miguel Ángel, sus jornadas no dejan de ser largas -entre 10 y 12 horas- entre ir a comprar mercadería para sus preparaciones, los tiempos de fermentaciones del pan y el horneado, el empaque, las entregas a restaurantes, cafeterías y clientes, crear contenido para Instagram que es su principal canal de venta. “Esto ya va a cumplir seis años en mayo, y el desgaste igual es alto”.

Esto sin contar los efectos del alza del combustible, que sube el precio de los insumos y ha afectado el volumen de pedidos.

Por eso mismo, a futuro está pensando tener un local con atención al público, -con su socio Nicolás de La Ciclista, micro panadería que también hace repartos en una bicicleta cargo eléctrica- para juntar fuerzas. “Es una cadena de labores que, claro, en principio uno piensa que las puede resolver una sola persona, pero a la larga se debería hacer en una escala mayor, que es lo que estamos buscando ahora, próximamente, con este proyecto que vamos a hacer con Nico. Queremos lograr, ojalá pasadito la mitad de año o algo así, de armar una estructura más colaborativa”.

Si te gustó, compártelo.