Receta para el éxito: 102 Panadería Artesanal, pasión por el pan, el café y la bici

Es sabido que los chilenos somos buenos “pal pan”. Un indispensable dentro de la canasta familiar, se estima que al año comemos 90 kilos de este preciado alimento. 

Por Michelle Raposo

Fotos: Myriam Salazar

El pan también es una de las obsesiones de Esteban Oliva de 35 años, uno de los fundadores junto a Jorge Beltrán (35) de 102 Panadería Artesanal en Maipú, que destaca por ser la única panadería 100% artesanal de la comuna con preparaciones con masa madre, y que además de funciona con una cafetería de especialidad de la mano de Billy Hans de Barista Clandestino. 

Esteban estudió gastronomía y nutrición, y si bien no tuvo mucho contacto con el pan después de su ramo de panadería, con el tiempo era lo único en lo que podía pensar. “Siempre le digo a la gente que me volví loco. Me puse a hacer mucho pan, empecé a estudiar la masa madre, empecé a leer mucho de pan”. 

Para el Estallido social Esteban partió con su masa madre, la que posteriormente lo ayudó a sobrevivir la pandemia con la venta de pan. “De a poquito empecé a tener cada vez más gente y como a los seis meses me contacta Jorge, que le gustaba lo estaba haciendo y que podríamos hacer algo juntos”.   

Vía de escape

La amistad entre Jorge y Esteban partió hace unos 22 años cuando se conocieron en séptimo básico en el colegio Alicante de Maipú.

Los primeros recuerdos de Esteban con la bici son en navidad aprendiendo en el antejardín de su casa, con rueditas. Ya más grande, con algunas lagunas entre medio, era su medio para ir a estudiar en la universidad. En el caso de Jorge, fue en Linares donde aprendió a andar, y ya luego en la misma casa donde está la panadería hoy. “Y los mejores paseos al Cerro 15 y a Las Rejas”.   

Para Billy Hans, que vivió en Conchalí, sus primeras experiencias con la bici fueron a través del bicicross, practicando en el Parque Santa Mónica, junto con amigos. Siempre ha sido de bicis chiquititas, cuenta. A través de un trueque con alguien que refacciona bicicletas consiguió su bici actual: un híbrido de Mini Cic con manubrio de BMX con la que sale más los fines de semana.   

Tanto para Esteban como para Jorge, la bici además de ser un medio de transporte es su forma de desconectarse. 

“Vengo a trabajar en bicicleta aunque esté lloviendo. Este año vine prácticamente casi todos los días. La bici es un momento de meditación un poco. Mi tramo es de 20 minutos. Yo vivo en La Farfana, aquí en Maipú. Pese a que trabajo casi 12 horas, la mayoría de pie, no me es un esfuerzo mayor. No me produce más cansancio. Todo lo contrario, me da mucha vitalidad. En la mañana uno llega activo. Eso fue un cambio de chip súper importante. Cuando me subo a la bici es cuando realmente termino mi turno aquí [se toca la cabeza]. De cierta manera, mi mente descansa mientras hago el viaje en la bici. Ya es un ritual para mí subirme y venir a trabajar”, comenta Esteban. 

Para Jorge, una de las grandes motivaciones para regresar de Talca, donde estuvo un par de años, además de la panadería, era traerse su bici e irse pedaleando al trabajo. “Para mí, la bicicleta en las mañanas me activa mucho. Me deja lleno de energía para empezar el día. Y en las tardes, es mi relajo. Así como dice Esteban, el turno termina cuando empezamos a pedalear. Es el momento en donde uno decanta todo. Ha sido relajante, en realidad. Es una conexión con uno mismo. Es donde uno piensa. Donde uno se va conociendo a sí mismo. La bici, difícil que la abandone a mediano o corto plazo. Espero entregarle la herencia a mis hijas. De lo lindo que es este medio de transporte”. 

De Maipú para el mundo

“Yo lo veía por imágenes. Esteban ya tenía una buena imagen al presentar su producto, y eso fue lo que me llamó la atención. Para un cumpleaños de él, nos quedamos esta tarde conversando y me cuenta que ama lo que hace, y fue ahí cuando se me ocurrió presentarle el proyecto”, recuerda Jorge. 

Se fueron armando todos los ingredientes para formar lo que hoy es 102 Panadería Artesanal -el nombre viene del número de dirección de Esteban cuando vendía pan solo- instalándose en lo que era la casa de los papás de Jorge. Fue un año de planificación, seis meses de construcción y ya van tres años desde que finalmente abrieron sus puertas a la comunidad.

Desde ese entonces ha sido un camino bastante largo al insertar un producto de alguna forma exclusivo y no tan común en Maipú. De hecho para conseguir un pan así, la gente tenía que ir al sector oriente de la ciudad. 

“Maipú es una comuna gigante, entonces igual faltaba esto. Ha sido bonito ese contacto con la gente, muy agradecida de que exista una panadería así, y de la forma como nos mostramos también, muy cercanos, con precios que están muy por debajo de lo que venden arriba también. Esa ha sido la tónica siempre”.

Otro orgullo de la panadería son sus croissants, elaborados con mantequilla, algo poco común y que garantiza una calidad excepcional. Estos croissants se han vuelto el producto estrella y se producen en cantidades limitadas para asegurar frescura diaria. La filosofía siempre ha sido priorizar calidad sobre cantidad, ofreciendo un producto que motive a los clientes a regresar, no solo por los croissants, sino también por la atención, el café y la experiencia integral del lugar.

Además de la venta de pan, desde mayo se sumó Billy Hans quien luego de unas colaboraciones exitosas, se creó el espacio para que se instalara con su máquina y creara su propia barra de café dentro de la panadería. Esto abrió un nuevo nicho de mercado, ya que el café de especialidad tampoco existía en el sector. 

Si bien el 20 de diciembre fue el día de apertura de 102 Panadería Artesanal, el aniversario se va a celebrar el 28 de diciembre y durante esa semana están preparando una serie de sorpresas, regalos, música en vivo y preparaciones nuevas. También van a realizar dos talleres, uno relacionado al café junto a Billy y otro dedicado al pan junto a Esteban. Así que atentos a las redes sociales. 

Pancito de otra categoría

El pan de masa madre, no es cualquier pan. “Tiene una doble función, porque es un pan rico de sabor y nutricionalmente es superior al pan corriente. Por eso vale lo que vale”, aclara Esteban.

En una explicación muy breve y simple -a ver si la entendimos bien- la masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que viven en una mezcla de agua y harina que crean el ambiente propicio para que se fermenten de distintas maneras las moléculas del pan, en un proceso que es más complejo, más largo y más lento que el pan tradicional. Eso produce un mejor producto en aroma, sabor, nutrientes y más amigable para quienes tienen cierta intolerancia al gluten. 

Por otra parte, la base que se usa para hacer los panes, está siempre viva. “La tengo del Estallido viva, y todos los días se ocupa y se alimenta, o se refresca que es el tecnicismo panadero”.

Esto mismo implica que la masa madre tiene una personalidad. “Uno tiene que estar pendiente de las temperaturas, el pan de invierno es distinto al pan de verano. Funcionan distintos, el horneo es distinto, lo mismo que la cantidad de amasado. Por eso nos declaramos como panadería artesanal, porque en nuestro proceso, si bien tenemos la receta, siempre tiene que estar cambiando”.

Un consejo para disfrutar mejor este pan dicen sus creadores: menos es más. Tostado con mantequilla, o untado en aceite de oliva, ya entrega lo mejor de sí. 

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